Narciso Romero, Miguel Ángel Fernández y José Luis Sanz Vicente (izda.). Antonio Cosmen muestra su guiso de ternera. MD.

Nuevo Imparcial.- José Luis Sanz Vicente, Director General de Agricultura y Ganadería de la Comunidad de Madrid, presentó la Semana Gastronómica de la Carne de San Sebastián de los Reyes, dedicada a la Indicación Geográfica Protegida ‘Carne de la Sierra de Guadarrama’ y la Denominación de Origen Vinos de Madrid. El acto tuvo lugar ayer en el Centro Municipal de Formación de Sanse, con la participación de Narciso Romero, Alcalde-Presidente de la localidad madrileña; Miguel Ángel Fernández García, Concejal Delegado de Desarrollo Local y Empleo, y el prestigioso cocinero Antonio Cosmen, padrino del evento y propietario de Cruz Blanca Vallecas.

“Desde la Comunidad de Madrid nos volcamos en la promoción de la calidad y distinción de los productos madrileños”, subrayó José Luis Sanz Vicente, que destacó la participación de los restaurantes de Sanse en su Semana Gastronómica: “A buen seguro el próximo año se superarán los 22 locales de esta edición como resultado de su éxito. Brindemos con un Madrid”, concluyó.

Por su parte, Narciso Romero resalto la importancia de iniciativas como la Semana Gastronómica en el desarrollo de las denominaciones de origen de la comunidad y de su pequeña y mediana empresa rural. “Hay que estimular las denominaciones de origen a través de seguimientos rigurosos que mejoren su calidad”, afirmó. “Para ello resulta fundamental el apoyo a las PYMES rurales, uno de los ejes de la economía. Nuestras carnes son sinónimo de la calidad de la marca España”, continúo.

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Miguel Ángel Fernández, concejal delegado de Desarrollo Local en el Ayuntamiento de Sanse

Más de un centenar de hosteleros de San Sebastián de los Reyes, así como autoridades municipales y autonómicas, asistieron a la presentación. Como colofón se degustó un guiso de ternera de Guadarrama elaborado por Antonio Cosmen, maridado con los tintos madrileños Sanz La Capital y Sanz La Capital Roble de Bodegas Vinos Sanz.

Homenaje a la ternera guadarrameña en San Sebastián de los Reyes. Del viernes 18 al domingo 27 de noviembre, 22 restaurantes selectos ofrecen su propia versión de una ilustre materia prima, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Carne de la Sierra de Guadarrama’. A un precio único de 29 euros (IVA incluido), completan su menú exclusivo un primero y un postre, con una copa de vino de la D.O. Vinos de Madrid. Organiza el Ayuntamiento de San Sebastián de los Reyes, en colaboración con la Asociación de Empresarios de la Zona Norte de Madrid (ACENOMA), la D.O. Vinos de Madrid, la IGP ‘Carne de la Sierra de Guadarrama’ y la Comunidad Autónoma de Madrid.

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Durante el recorrido por los 22 platos de Carne, se detienen en la propuesta de La Hacienda de Campoamor

Rabo de toro’ de El Molino (izda.) y ‘lomo alto de ternera’ de La Hacienda de Campoamor. DS

Sanse reúne sus reconocidos fogones y parrillas, frecuentados por visitantes de toda la región cada fin de semana: Arandinos Peña, Asador Arandilla, Cruz Blanca Sanse, El Foro Real 52, La Buganvilla, La Figal de Pablo, La Hacienda de Campoamor, La Rueda, Las Meninas, Monasterio, O Cachelo, Asador Castilla, Asador El Molino, Restaurante Bakartxo, Restaurante Faro Norte, Hipódromo London Pub, Restaurante Jerezano, Restaurante Luis II, Restaurante O Recanto, Rivendel, Tapa Sanse Gastrobar y V.Arranz.

Jazz en directo con Remi Dugué, Paolo Furio y Alvaro Navarro

La carne adquiere numerosas formas y sabores a la brasa en horno de leña, asada al carbón, guisada, también glaseada, en salsa, hamburguesa e incluso picada cruda en tartar. La amplia variedad de la Semana Gastronómica abarca desde solomillo de ternera a la parrilla hasta la carrillera y el rabo de toro estofados. No faltan las chuletas y los chuletones, el lomo alto, el entrecot y la picaña. Toda la información está disponible en Sansegastronomica.com.

Al rojo vivo

Durante la Semana Gastronómica de la Carne el público elige entre nuevas variantes de la cocina de esta materia prima o sus versiones tradicionales. La carrillada de El Foro Real 52 (Real, 52) está glaseada en su salsa, con una reducción de tinto D.O. Madrid y bouquet de hierbas aromáticas, escoltada por chips de calabacín al recuerdo de barbacoa. Las noisettes de Faro Norte (Lanzarote, 1) son corazones de solomillo envueltos en beicon. De guarnición, salsa de boletus y foie sobre cama de puré de patatas con trufa y patatas ajo.

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Entre las opciones clásicas, La Hacienda de Campoamor propone Lomo Alto de ternera sierra de Guadarrama al horno, acompañado de bosque de otoño madrileño. Ctra. Burgos, Km 23 (desvio Algete)

Su menú por 29 € consiste en Judiones de La Granja con matanza del año, el Lomo alto, Buñuelos de viento, agua cerveza o una copa de vino D.O. Madrid Tagonius Crianza.

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Asador de Arandilla  brasea el solomillo de vaca rubia en su horno de leña de encina, acompañado de patata panadera y pimiento del piquillo. O Cachelo (Avda. de Moncayo, 2) ofrece una tabla con tres cortes: entrecot a la sal rosa del Himalaya, minihamburguesa con crema de calabaza y braseado de picaña al carbón.

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Dos versiones del solomillo: ‘noisettes’ de Faro Norte (izda.) y ‘solomillo a la parrilla’ de Asador de Arandilla. DS

Nutritivo plato de origen romano, el guiso de rabo de toro o ternera se puede comer de muchas maneras, algunas muy atrevidas. Hipódromo London Pub (Francisco Ayala, 12) lo sirve envuelto en hojaldre.

Cilindro de Rabo de Ternera Guadarrama con patatitas nuevas, propuesta del Restaurante La Figal de Pablo

La Figal de Pablo (Avda. de Tenerife, 19) también lo deshuesa, para moldear la carne en forma de cilindros enjugados en su propia salsa. La propuesta de este atractivo restaurante muy próximo al Hospital Infanta Sofía y en la zona nueva de Sanse, es un menú de 29 € con Carpaccio de solomillo de ternera con lascas de parmesano y aceite de trufa para empezar, Cilindro de rabo de ternera de la sierra de Guadarrama con patatitas nuevas de segundo y torrija de rioche con leche de coco y helado de violetas. Cocina muy elaborada y original con un toque muy personal bajo la dirección de su gerente Aníbal Cano.

El Molino (Ctra. de Algete km 1), Las Meninas (Isla Graciosa, 4-6) y Bakartxo (Pº Juan de la Encina, 2) mantienen el rabo con hueso de toda la vida, aunque sorprenden en sus acompañamientos: ensalada de escarola ecológica, puré de boniato y doradas patatas nuevas.

A la Izda, Mosaico de rabos de ternera y toro estofados, en cilindro (La Figal de Pablo) y en hojaldre (Hipodromo). Dcha, steak tartar de Cruz Blanca. DS.

La Buganvilla (Lanzarote, 19) sirve sus tacos de ternera con hongos y chips de yuca. Rivendel (Avda. Baunatal, 21) también apuesta por las setas para su solomillo, cocinadas al oporto. Luis II (Isla de la Palma, 37) opta por la salsa de boletus y piñones. Tapa Sanse Gastrobar (Victoria, 1) combina sus medallones con crema de vainilla negra y O Recanto (Avda. Somosierra, 18) glasea su carrillera con puré de calabaza. Una yema de huevo corona el steak tartar de solomillo de Cruz Blanca Sanse (Avda. Matapiñonera, 24), cortejado con seis tipos de salsa.

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Antonio Cosmen, dueño y chef de La Cruz Blanca de Vallecas

Equilibrio de sabores

La carne guadarrameña de la Semana Gastronómica se marida con 22 tintos de la D.O. Vinos de Madrid, en su mayoría crianzas madurados en barrica de roble, aunque también hay caldos jóvenes. Su fortaleza se equilibra así con la expresividad de la fruta roja de las uvas locales tempranillo y garnacha. Los crianzas madrileños acompañan el sabor del solomillo de ternera y el rabo de toro con un aroma franco, redondez, suavidad y un retrogusto largo y amable.

La variedad de los restaurantes de Sanse contempla desde crianzas ecológicos como el Chotis Roble 2012 de Toni Martín Bodegas a castizos consolidados como el Puerta de Alcalá, del que Vinos Jeromín vende cerca de 400.000 botellas al año entre España y EE.UU. Otro de los tintos ecológicos es La Sabina de Las Moradas de San Martin, bodega señera de la región, que no le añade sulfuroso en ninguno de sus procesos. De este fabricante algunos locales también ofrecen su varietal Senda 2012, fresco y aromático, con sutil madera en boca.

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Rivendel (izda.) y La Buganvilla acompañan sus tacos de solomillo con setas variadas. DS.

La bodega El Regajal también figura entre las madrileñas habituales de la carta de los asadores de Sanse, con etiquetas como Las Retamas de El Regajal 2014. Se obtiene a partir de cinco tipos de uva: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot,  Syrah y Petit Verdot. Otros locales de la II Semana Gastronómica se inclinan por el premiado Alma de Valdeguerra 2014 de Bodega Laguna, Viña de Madrid Oro 2015; y Armoniun 2010 de Bodegas Orusco, la más antigua de Madrid, con 93 puntos en la guía Vivir el vino.

Ricardo Benito participa con su Tapón de Oro 2012 y el Castizo 2014, sin crianza, fresco y ligero, vivo y sabroso. Sin olvidar el 30.000 Maravedíes 2015 de Bodegas Marañones, que debe su nombre al precio que Don Álvaro de Luna pagó a los frailes del Convento de Santa María por la compra del Señorío de San Martín de Valdeiglesias en 1434.

Tras apostar por el atún en 2015, la II Semana Gastronómica de San Sebastián de los Reyes elige una nueva materia prima saludable para estimular la red hostelera de la localidad madrileña, según criterios de dieta sana y equilibrada. No sólo se dirige al público local, sino también al resto de la Comunidad de Madrid. “Seguimos trabajando para convertir San Sebastián de los Reyes en un área de referencia de la gastronomía regional”, subraya Miguel Ángel Fernández.

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